00后制茶师:心静“炒”出一盏好茶

作者:姿贤

更新时间:2023-04-11 12:01:28

  张艺乘在制茶。受访者供图

  “叶润汤丽春分色,半盏微醺茶意浓”。在仲春与暮春之交,学习西湖龙井茶手工炒制非遗技艺的00后张艺乘知道,制茶的好时节来了。他喜欢制茶中杀青的过程,双手在茶锅里翻炒,耳朵里传来茶叶噼里啪啦的声响,锅温几何、翻炒速度、开关火候,所有的心思都沉浸在这一锅茶里。

  浙江杭州龙坞茶镇桐坞村三面环山,入眼都是绵延起伏层层叠叠的茶山。2018年,张艺乘与母亲搬到了这片万担茶乡,后来大学就读于浙江育英职业技术学院酒店管理与数字化运营专业。在这里,家家户户都会制茶,他深吸一口气,可以闻到淡淡的茶叶清香。逐渐萌生了研究制茶的想法后,他带着拜师礼登门,成为西湖龙井茶手工炒制技艺省级非遗传承人樊生华的弟子。

  正宗的一盏西湖龙井茶讲究色绿、香郁、味甘、形美。外形要平、扁、光、滑、直。张艺乘解释,“西湖龙井的茶叶表面光滑,甚至泛着一些油润的光泽,茶叶扁平挺直,落水即沉。”

  制茶的人都知道,“两个手掌做出来的东西,有些科技是无法取代的。”从采摘茶叶那一刻起,制茶品质好坏就已经被决定。那时夏秋季节,张艺乘会跟着师傅从茶叶采摘开始练习,凌晨4点进入茶园。采摘背后有不少讲究。不能掐,得靠折,用食指和拇指轻轻地交合在一起,往上一提,将幼嫩芽叶取下来,2.5厘米左右,正好是两页一芽的距离。

  采摘后的茶叶要立即放进篮筐里,防止手指温度让茶叶发酵,影响茶叶品质。这一环节,张艺乘练习了两年多,在茶园一待就是4个多小时。

  要做一盏好茶,制茶的过程考验着制茶人的手艺。在萎凋环节,张艺乘学着师傅的方式,将茶叶摊放到竹扁,在自然风吹拂下,让它慢慢失去水分。“我们会根据不同时间、天气的变化,判断茶叶走水速度的快慢,用手指感知茶叶表面的柔软程度。”

  到了杀青环节,茶叶得靠制茶人的双手在200多摄氏度的锅里翻炒,去除茶叶的青草气息。这个00后男孩向中青报·中青网记者展示了一张双手布满水泡的照片。“在制茶人看来,大大小小的水泡才是手艺人的勋章。”

  与机器制茶相比,机器的转数和圈数都是固定参数,炒出来的茶滋味不够地道。张艺乘解释,用双手炒出来的茶可以随时提高锅温和降低锅温。到了下雨天,锅温不能太高;如果茶叶萎凋的时间过长了,锅温也需要相对降低。每一锅茶叶的炒制会根据温度、茶叶状态去调整、判断,这样炒出来的茶更有生命力。

  经历过杀青后,茶叶要盖上一层布,经历过回潮阶段后,进入辉锅环节进一步炒干,提高茶叶香气和形态,通过分筛、挺长头等环节,最后放在生石灰缸里收灰,到此,西湖龙井的成品就完成了。

  刚学徒的时候,张艺乘跟着师兄们在门庭里制茶。那时七八口锅架起来,老师傅会时不时来提点。他常会不小心将茶叶炒到锅外,师傅告诉他,炒茶人要爱惜茶,不可浪费一片茶叶。张艺乘慢慢体会到,“老一辈的手艺人对于制茶态度非常严谨,小到如何储存茶叶都颇有学问,细节之中凝结着上百年来制茶人的智慧。”

  花了5年时间,张艺乘可以做出一盏正宗西湖龙井茶。若是完成了一盏好茶制作,他会第一时间拿去给师傅看,泡上几杯,大家围在一起品尝探讨。

  制茶最有魅力的地方在于可以让他内心宁静下来。让这个00后男孩着迷的是,与大城市的喧嚣隔开,当沉浸在一锅茶之中,他只有全身心地思考制茶的每一个环节,把工艺做到极致,才能做出一盏入口清香的好茶。

  带着制茶的故事,张艺乘回到了学校,站在讲台上跟学弟学妹讲起了制茶工艺的点滴。他参加了杭州市西湖龙井“炒茶王”新锐赛,拿下了冠军,也受邀参加中华茶奥会,成为第一棒火炬手,获得了杭州市青年岗位能手、西湖区最美新锐茶人的称号。

  站在比赛场上,他欣喜地发现,以前同台竞争的大多是五六十岁的老师傅,如今新锐赛中每年有20多位年轻人一起比赛。

  “传统手工制茶是艰苦的事业,需要一辈子的坚守。”在这位00后看来,坚守同样也意味着要在坚守中创新。他创办了艺乘(杭州)茶业科技有限公司,从事西湖龙井茶文化融合创新与营销推广,通过市场调研,陆续推出茉莉九曲红梅和桂花九曲红梅等适合00后的茶,还玩起了爆火的盲盒、塔罗牌等新型营销方式,与农户合作,签约300多亩茶园,逐渐打造新潮流的茶叶品牌。

  “师傅曾说,做茶如做人,容不得半点马虎。”未来想打造茶叶品牌的张艺乘始终记得,茶叶品牌无论如何千变万化,唯一不变的是制茶人要做出一盏好茶的初心。(见习记者杨洁)

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