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10月19日，安徽省文化和旅游厅举办“皖美好味道·百县名小吃”美食旅游活动，相信看到这一消息的当地民众，兴许有空会到指定酒店一饱口福。而人们在餐桌上品味佳肴时，有谁考虑过美食中的香气来自何处？
香气是指能令人愉快的挥发性物质。发香物质经过扩散过程进入人们的鼻孔，刺激嗅觉神经，进而传至中枢神经引起人们的一种愉快的香感。从化学角度进行剖析，引起香气必然有一定的物质基础，这些物质包括发香团和发香原子。发香团或发香原子是指对形成香气有作用的分子基团或原子。羟基、羧基、酯基、羰基等是常见的发香团。香气主要来源于食品中的挥发性成分，这种物质种类多但是含量较少，呈香与否还与含量有关。
为了准确判断一种化合物对食品香气的贡献程度，才有了用香气值（FU）来判断某种化合物在香气中所起的作用。当FU<1.0时，该物质不会引起人的嗅感，嗅觉器官对这种物质散发的香气无感觉。FU值越大则表明该物质在食物中引起的嗅感越强。任何一种食品的香气并不是由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反应。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。香气物质具有挥发性、水溶性和脂溶性，正是因为这三种特性，香气才能通过感受细胞的细胞膜向外发散。
分析食品香气就是鉴定食品中挥发性化合物中起主要作用的呈香成分。香气可通过感官评价和仪器分析来进行检测。感官评价是最古老、最直接的方法，是凭借人体的感觉器官鼻子对食品气味进行综合性鉴别。食品质量的感官评价需要多方面的知识去保证感官评价的可靠性。感官评价具有主观性，对评价人员要求较高、过程比较繁琐。仪器分析在食品香气的检测与鉴定方面有着广泛的应用，具有客观性和结果稳定性。仪器分析的可靠性是通过灵敏度来实现的，它并不能用来直接评价食品中香气质量的好坏，必须依靠数据处理并建立相关的评价标准。常见的仪器分析方法有气相色谱—质谱、电子鼻、气相色谱—嗅觉，分析香气的步骤可分为香气物质的提取、分离分析和关键香气物质的鉴定。
茶叶中香气的化学成分主要以醇类和醛类为主，有芳樟醇、癸醛、正辛醛、壬醛、正己醛等多种化合物。我们可以利用气相色谱—质谱的方法具体分析某一种茶叶中的香气，就能更加准确地判断茶叶香气的主要成分。
食品中香气成分的种类多种多样，不同香气化合物有不同的物理化学性质和香味阈值，是食品品质的重要影响因素。香气的本质是多种挥发性物质通过不同比例组合的结果，对食品香气的研究无论是从学术还是食品市场的角度来考虑都是非常必要的。目前，我们需要进一步探究挥发性物质与香感的关系，这对食品中香气的品质研究、食品的评价与加工都有一定的参考价值和指导意义。
（第一作者系西北师范大学教授、博士生导师，第二作者系西北师范大学研究生）
