科技日报记者马爱平
“不含防腐剂”“零添加”“纯天然”……在市面上，只要有食品标示了这样的标签，似乎总能赢得更多消费者的“青睐”。
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那么，“零添加”的加工食品真的存在吗？
“食品标签上声称‘零添加’是生产厂家迎合消费者不喜欢食品添加剂心理的一种做法，并不能解决食品安全问题，反而容易适得其反。除非刻意，完全不使用食品添加剂的食品在现代食品中很难做到，而且很多食品即使刻意也做不到，如豆腐制品、啤酒、可乐、口香糖、婴幼儿配方食品等。合法使用的食品添加剂本来起到的是保障食品安全的作用，‘零添加’的食品绝不可能在安全性上变成‘优等生’。”11月27日，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国在接受科技日报记者采访时说。
中国农业大学食品与工程学院教授范志红也认为，“如果要吃那种和原始形态不同的加工食品，几乎难以避免摄入食品添加剂，甚至有些食品没有食品添加剂的帮助就无法生产制作。”
“零添加”不靠谱
“个别食品企业刻意强调‘零添加’、不含食品添加剂、不含香精、不含色素等，不管其主观愿望如何，客观上是在抹黑食品添加剂，加剧公众对食品添加剂的担忧和食品安全恐慌，这是有关食品企业需要反思的。为了自己的利益而加剧公众的食品安全恐慌这不应该是有社会责任感的食品企业应该做的，其结果也将是作茧自缚、事与愿违。”孙宝国说。
“零添加”究竟有多不靠谱？
“完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境里很难找到，至少整个生产环节中完全不使用加工助剂几乎不可能。比如，即使是声称‘0添加’的酿造酱油，在生产过程中也会用助滤剂、乙醇等食品工业用的加工助剂来保障食品生产的正常进行和抑制微生物的生长，而食品工业用的加工助剂也是作为食品添加剂来管理的，即按照GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，‘食品工业用加工助剂不需要标示’。”北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平说。
实际上，目前国内一些公司针对酿造行业研制而出的酿造酱油专用酶制剂，也属于食品工业用的加工助剂，常见的有真菌α-淀粉酶、复合蛋白酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶等，这也成为了这些调味品企业竞争的新赛道。
“我们必须看到，即便是那些声称‘零添加’‘无添加’的，它们生产的大部分食品也是有添加，这也是客观事实，声称‘零添加’‘无添加’无异于掩耳盗铃。至于还在让大家担惊受怕的三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等，从来就不是食品添加剂，如果在食品中使用，就是违法、违规行为，必须依法严厉打击。”孙宝国强调。
保护系数一般是100倍
“迄今为止，我国从未发生过因合法使用食品添加剂而造成的真正的食品安全事件，这是客观事实。”孙宝国说。
食品添加剂的标准是怎样规定的，什么是安全剂量？
曹雁平指出，我国GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，使用食品添加剂：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
我国在设定每种食品添加剂的最大使用量时开展的食品添加剂的食品安全风险评估工作，会考虑不同年龄、地区、性别的人群一天吃多种食品且长期食用的情况。
“在食品添加剂安全性评价的毒理学方面也考虑了‘长期’的问题，通过动物实验得到不产生任何不良影响的剂量，再除以保护系数（一般是100倍），作为对人体安全的剂量。其中‘长期’是以‘终生’‘每天’的长度和强度来衡量，加上上述的保险系数，作为制定标准的科学依据，因此只要按标准使用，其安全性不足为虑。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯说。
